Tori Paitan Ramen – 鶏ガラパイタン

Da ich seit Japan ja eh komplett auf Ramen hängen geblieben bin, Tonkotsu quasi mein Alter Ego ist, bin ich selbstredend ein riesen Fan dieser Ramen-Variante. Im Gegensatz zu einer Tonkotsu-Ramen-Brühe geht diese Tori-Paitan-Brühe dann doch recht fix! „Tori“ steht in diesem Fall für „Chicken“ und „Paitan“ für eine „weiße und cremige Suppe“. Und hell yeah! Der Scheiß geht ab!

Was man dazu braucht? Einfach Hähnchen Karkassen. Diese werden über Stunden gekocht, immer wieder zerdrückt und gestampft, und nach ~ 8 bis 10 Stunden erhält man dann, nach dem man ganz am Ende noch ein paar Aromaten mit kocht, die am Ende entfernt werden, diese Cremige Suppe!

Bei meinem ersten Versuch, welcher schon abartig gut geworden ist m.M.n., habe ich den Schmodder, der nach dem Kochen übrig ist von dem Huhn, durch ein Sieb gekippt, und ein super leckeres Ergebnis erhalten. Jetzt habe ich aber auch aus mehreren Quellen gehört das man den Rest, der nach dem Kochen übrig ist, einfach in die Brühe mixt! Das wäre jetzt mein nächster Schritt.

Egal wie, auf jeden Fall sind diese Art Ramen wahrscheinlich meine neue Lieblings-Ramen! Einfach so lecker, das kommt wirklich nahe an die Suppen ran welche in in Tokyo aß. Verdammt!

Rezept

So, nun zur Zubreitung für alle Ramen-Heads. Was brauchen wir:

• Brühe: Karkassen vom Huhn / oder einfach einen haufen Knochen. Suppenhuhn kaufen und auslösen war mein Weg. Kann auch noch etwas Fleisch dran sein. Und auf jeden Fall die Haut!
• Aromaten: Knoblauch (eine ganze Knolle!), Ingwer (daumengroß), 3-4 Stängel einer Frühlingszwiebel, normale weiße große Zwiebel
• Chashu: Schweinebauch – was sonst (Rezept findet ihr im Internet)
• Ramen Egg (Ajitsuke Tamago): – Ei. Rezept auch im Internet
• Aroma Öl: Eine große Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, ~100 ml geschmackneutrales Öl, Sesamöl.
• Shoyu-Tare: ~ 100 ml gute (dunkle) Sojasauce, 100 ml Wasser, getrocknete Shitake Pilze (ca 4-5), ein Stück Kombu (ca 15×15 cm), 2 TL Zucker, 2 TL Salz
• Weitere Toppings: Chili Pulver, Frühlingszwiebeln, wer hat Menma (eingelegte Bambussprossen)
• Ramen-Nudeln: am besten natürlich selber gemacht. War mir aber zu stressig. Im Asia-Laden bekommt man da schon recht gute Qualität.

Brühe: Dazu habe ich wie weiter oben geschrieben zwei Suppenhühner ausgelöst. Also das Fleisch (grob) von den Knochen gelöst. Alles mit doppelt so viel Wasser wie die Hühnerteile im Gewicht haben in einem großen Topf zum kochen gebracht, den Schmodder der sich oben ansammelt anfangs immer schon abschöpfen, und dann gemütlich für 8 bis 10 Stunden kochen! Alle ~ 20 Minuten alles stampfen. Ich hab dazu einen Kartoffelstampfer benutzt. Eine Stunde vor Ende eine halbierte Knolle Knoblauch hinzugeben, die Frühlingszwiebeln, den Ingwer (gerne mit Schale) in Scheiben geschnitten.

Am Ende Aromaten entfernen. Alles durch ein Sieb passieren. Etwas Salz dazu. Fertig. (Die nächste Version werde ich dann mal mit pürieren versuchen. Aber da hab ich irgendwie noch Respekt davor :D)

Chasu: Dazu ein Stück Schweinebauch aufrollen, binden und in Marinade langsam garen. Nach dem Abkühlen den Faden entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Rezepte gibts zur Genüge im Netz.

Aroma-Öl: Die ~ 100 ml Öl erhitzen. Darin die fein gewürfelte Zwiebel langsm frittieren. Bis diese fast golden ist. Am Ende den knoblauch dazu. Dieser darf aber nicht zu dunkel werden! Am ende etwas Sesamöl hinzugeben. Abfüllen. Kommt am Ende auf eure Suppe. Lecker!

Shoyu-Tare: Shiitake Pilze und Kombu in kaltes Wasser geben. Aufkochen aber sobald es kocht von der Flamme nehmen. Abkühlen lassen. Shitake und Kombu entfernen. Sojasauce, Salz und Zucker dazu. Fertig. Hält sich im Kühlschrank ne Weile. Shio-Tare (auf Salz Basis) würde sich bei der hellen Suppe auch anbieten da diese die Farbe nicht beeinträchtigt. Habe ich aber noch nicht probiert.

Ramen Egg: siehe Internet. Wichtig – nur 7 Minuten kochen, dann Eiswasser. So werden sie eigentlich immer pferfekt! Das Einlegen spare ich mir immer, geht locker auch ohne.

Am Ende die Komposition! Nudeln exakt nach Angaben kochen. Dürfen nicht zu weich sein. Ramen-Schüssel mit heißem Wasser aufwärmen. Wasser raus, dann 1-2 EL Tare rein, einen Schuss Sesam-Öl, 1-2 EL Aroma-Öl, heiße Brühe. Dann die gut abgetropften Nudeln. Mit Stäbchen ein mal anheben um sie schön in die Suppe legen zu können. Am Ende ein halbes Ramen-Ei darauf, Chashu, wer hat Menma, klein geschnittene Frühlingszwiebeln, noch mal ein paar Tropfen vom Aroma-Öl und wer es schärfer mag Chili Pulver. That’s it! Nach gerade mal zwei Tagen (wenn man die Zubereitung vom Chashu mit rechnet) habt ihr eine vorzügliche Schüssel Ramen! 😀 Wohl bekomms!

Bei der zweiten Schüssel hab ich mal salzige Ramen-Eier probiert. Dazu einfach die gekochten Ramen Eier gepellt und über Nacht in recht salzigem Wasser ziehen lassen. Fazit: kann man sich sparen, schmeckt man kaum einen Unterschied 😉 Außerdem ist sie dunkler da ich mehr Shoyu-Tare benutzt habe. War aber auch lecker!

Also nachmachen!