dunkler Rinderfond

Mit einer guten Soße steht oder fällt ein Essen meiner Meinung nach. Es gibt nichts schlimmeres als furztrockene Gerichte mit z.B. Reis oder Nudeln, die man kaum runter bekommt, weil zu wenig Soße dabei ist. Wenn genügend Soße vorhanden ist dann sollte diese auch schmecken sowie eine gute Viskosität besitzen.

Das tolle an einem guten Fond oder an Demi Glace ist das man diesen auf Vorrat herstellen kann. Dann bei Bedarf einfach einen Löffel dieses Konzentrates zugeben um den Grundgeschmack zu steigern.

Hier also das Rezept für einen dunkler Rinderfond. Kalbsfond und Demi Glace folgen…

Zutaten

• 2 KG Rinderknochen
• 500 ml trockener Rotwein
• Röstgemüse (2 Karotten, 150 g Knollensellerie, 2 Zwiebeln)
• 3 EL Tomatenmark
• Pfefferkörner
• Öl oder Fett

Rezept

1. Die Rinderknochen in eine große backofenfeste Form geben. Etwas Öl oder Fett zugeben. Das Ganze dann für ca. 1/2 Stunde bei 160°C im Ofen rösten. Alle 10 Minuten alles gründlich wenden.

2. Röstgemüse in der Zwischenzeit schälen und grob zerteilen. Das Röstgemüse mit dem Tomatenmark zu den Knochen geben. Für weitere 20 Minuten in den Ofen. Ab und an wenden.

3. Rotwein und Pfefferkörner dazu geben. Wieder für ca. 20 Minuten zurück in den Ofen geben.

4. Nun das Ganze in einen großen Topf umfüllen. Bratensatz aus dem Bräter evtl. mit Wasser ablösen und auch dazu geben. Alles mit Wasser auffüllen so das die Knochen bedeckt sind. Alles für ca. 2,5 bis 3 Stunden leicht köcheln lassen.

5. Der Fond sollte nun durch ein feines Küchensieb oder ein Tuch gegossen werden. Ich habe das Ganze nun abkühlen lassen. So wird das Fett kalt und kann bequem vom Fond getrennt werden.

Oben sieht man schön wie sich das erkaltete Fett abgeschieden hat

Fett habe ich weggeschmissen. Bei einem Entenfond oder allgemein bei „besonderen“ Fetten hätte ich es abgefüllt und aufgehoben. Zum Beispiel um Gänseschmalz zu haben o.Ä. Den fettfreien Fond dann weiter einreduzieren.

Als noch ca. 500 ml übrig waren habe ich ihn portionsweise eingefroren.

Wie man sieht könnte man noch ein zweites mal entfetten. Ich hab es gelassen.

Wer mag kann hier weiter einreduzieren um Demi Glace herzustellen.