Grandjus – braune Grundsoße

Nach 4 Tagen Suff sitze ich hier auf dem Sofa, sehe unscharf, fühle mich irgendwie Orientierungslos. Dazu konträr riecht es in der ganzen Wohnung geordnet. Fein. Angenehm nach geröstetem Fleisch. Der Grandjus aus im Ofen gerösteten Knochen, Kalbsfüßen und Mirepoix sowie Tomatenmark blubbert beruhigend in einem meiner größten Töpfe vor sich hin. ca. 8 Liter. Kochdauer 12 bis 24 Stunden. Je nach Häufigkeit der alkoholinduzierten Paranoia. Ob ich gut schlafen kann wenn der Herd an ist?

Ab und an gehe ich in die Küche (wenn ich sie auf Anhieb finde), schöpfe den Schaum von der Grundsauce und rühre das im Ofen befindliche gebackene Chili mit Paprika, schwarzen Bohnen, Hackfleisch, Tomaten und Pilzen um, welches es später zum Abendessen geben wird. Nebenher gibts Cola und schlechtes TV-Programm. Typischer Sonntag. Heute mal ohne Pizza vom Lieferdienst…man wird eben Alt und Vernünftig.

Heute Morgen, bei mir also ca. 13:30, habe ich noch im Bett liegend nach dem „wahren Weg“ zur Demi Glace geschaut. Ziemlich schnell wurde mir klar das die Franzosen wohl einen kleinen Schaden haben. Die gehen wirklich über vier (4!) andere Saucen bis schlussendlich Demi Glace heraus kommt. Arthurs Tochter, Daniel und Michael haben aber gleichzeitig zu meiner Entscheidung auf einfachere Zubereitungsweisen verwiesen. Ist doch auch etwas übertrieben.

Zutaten Grandjus

• Kalbs oder Rinderknochen
• Kalbsfüße
• Tomatenmark
• Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Knoblauch

1. Knochen bei Ober- Unterhitze im Ofen rösten

2. Mirepoix aus Karotte, Sellerie, Lauch zugeben. Sowie Zwiebel und Knoblauch mit Schale und grob zerteilt. Alles weiter im Ofen rösten.

3. Tomatenmark zugeben. Weiter im Ofen rösten. Ist alles schön geröstet etwas Wasser zugeben und weiter im Ofen lassen bis das Wasser leicht glasiert also dick wird.

4. Nun die Knochen in einen großen Topf geben. Die Backform mit Wasser deglacieren und die somit gewonnene Flüssigkeit ebenfalls in den Topf geben. Alles mit Kaltem Wasser auffüllen. Das Fett abschöpfen.

Alles für ca. 12 bis 24 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Ich habe mit Absicht keine Gewürze wie Pfeffer, Lorbeer o.Ä. dazu gegeben da ich die Feinheiten erst am Ende herausarbeiten möchte. Im weiteren Schritt wird dann wieder entfettet und bis zum Wochenende oder eben auf Vorrat eingefroren. Die nächsten Tage gehts dann Weiter mit Demi Glace.

Anmerkung: Im Normalfall, also wenn ein Restaurant eine Grandjus ansetzt, wandern da dann noch Saucenreste sowie Fleischreste und Knochen die während des Tages anfallen rein. Somit wird die Jus gehaltvoller. In meinem Fall geht das natürlich nicht und ich bin mir nicht sicher ob das hier den Namen Grandjus auch verdient hat.