Boulettes sauce chasseur oder auch Fleischküchle mit Jägersauce

Die alkoholinduzierte psychische Zwangsstörung der gestrigen beiden Tage klingt langsam ab. In der selben Geschwindigkeit fällt es mir wieder leichter, wenn auch in kleinen Schritten, Worte zu fassen. Diese soweit es mir möglich ist in Zusammenhang hier niederzuschreiben. In der Hoffnung das diese am Ende auch einen Sinn ergeben. Am Besten einen Sinn der Hunger und Lust auf Saucen macht. Während im Ofen meine 3 gefüllten Paprika und zwei gefüllten Fleischtomaten schmoren möchte ich hier also den zweiten Teil meiner Saucen-Offensive starten. Diesmal (Dirk hat mich hier durch seinen Kommentar inspiriert) mit einer Sauce Chasseur aka Jägersauce.

Saucen-Offensive Teil 2: Jägersauce – Sauce chasseur

Eigentlich ist die Zubereitung hier wieder ein Kinderspiel. Gute Zutaten natürlich wie immer die Grundvoraussetzung. Sprich eine sehr gute Basis in Form von Demi Glace oder eines dunklen Kalbsfonds,. Eeiner basis-Tomatensauce (ganz fleißige stellen eine Art Tomatenconcassée her), Weißwein, frischer Pilze, Éechalottes, gute Butter sowie ebenso frische Kräuter. In diesem Falle Kerbel und Estragon.

Die Pilze werden hier fein geschnitten, mit den ebenfalls fein geschnittenen Schalotten in Butter angedünstet. Mit Weißwein abgelöscht. Nachdem der Weißwein um ca. die Hälfte einreduziert wird kann hier (laut dem Larousse Gastronomique) mit Cognac flambiert werden. Darauf habe ich verzichtet. Dafür habe ich zusätzlich zum Kerbel und Estragon noch Petersilie genommen. Die Kräuter kommen allerdings erst ganz am Ende zur Sauce. Vorher wird die Weißwein-Pilz-Schalotten Reduktion noch mit Demi Glace oder dunklem Kalbsfond verlängert sowie mit etwas Tomatensauce tomatisiert. Am Ende wird mit Butter etwas abgebunden.

Laut „The Professional Chef“ wird der Sauce Chasseur/Huntsman’s statt Cognac Brandy hinzugefügt.

Als Basisgericht habe ich mich für Buletten/Fleischküchle entschieden. Erstens weil die ja in Frankreich nicht unbeliebt sind, ich insbesondere im Elsass oft welche gegessen habe und zweitens weil Jägersauce ja auch eine typische Imbissbuden-Sauce ist. Zwar nicht in der Kombination und Qualität wie hier, allerdings mit einer eindeutigen Parallele. Pilze. Dachte das passt irgendwie. Die Bouletten habe ich mit Bacon, Hackfleisch (gemischt) alten Brot, Ei, Petersilie, Schalotten, Senf sowie Salz und Pfeffer hergestellt. Mehr brauchts da auch nicht.

Als Beilage habe ich ganz simpel einen ganzen Blumenkohl gedämpft. Da ich so viele Bouletten hatte habe ich auf eine weitere Sättigungsbeilage verzichtet.

Ich muss sagen – ein außergewöhnlicher Genuss. Nachmachen Leute! Rettet die Saucen!