gefüllte Maishähnchenschenkel à la paysanne

Letztens hatte ich ein paar stramme und fein epilierte Maishähnchen-Wadeln im Hause. Die Frage war wie ich diese Kostbarkeiten vernünftig verarbeite. Mal was neues musste her, nicht schon wieder Coq au vin… Dann schoss es mir Schlaganfall-Gleich in mein Hirn – ENTBEINEN! Entbeinen und füllen!

Die einen denken bei „zu fettig und zu fleischig“ an Sex mit Vera am Mittag, die anderen an Burger, wiederum andere, so wie ich, werden hier erst hellhörig bevor sie dann doch der Hunger übermannt. Alles in Allem viel Aufwand für ein ziemlich fettiges Resultat. Einerseits gehört Maishähnchen nicht gerade zu den Abnehmwundern der Moderne, andererseits macht es der Pancetta auch nicht gerade besser 😀 Im Zweifelsfall würde ich beim nächsten mal die Haut des Maishähnchen-Schenkels entfernen oder auf den Pancetta verzichten.

Im Prinzip ist das ganze recht kompliziert. Die Ausbeute, wenn man sich den Stress wirklich gibt, dagegen eher mager (im übertragenen Sinne). Im Grunde nimmt man die Maishähnchen-Wadeln. Entbeint diese und füllt das Fleisch mit Pancetta sowie Kräutern um diese dann, eingerollt in Frischhalte- und Alufolie, unter Aufsicht eines Bratenthermometers, auf den Punkt zu garen. Wenn man wie oben beschrieben auf die Haut verzichtet, könnte man diese durch den Pancetta ersetzen. Der würde dann von innen nach außen wandern. Innen rein könnte man dann etwas völlig anders nehmen.

Die Knochen auf keinen Fall entsorgen, daraus wird später die Sauce gekocht

Erinnert an eine Hüft-OP

Der ganze Kladderadatsch wandert dann schön eingepackt ins Wasserbad. Das Bratenthermometers führt Aufsicht. In der Zwischenzeit gehen die Knochen mit Zwiebeln und etwas Knoblauch in den Ofen. Hier werden diese bei starker Hitze schön geröstet. Haben sie Farbe genommen fügen wir etwas Demi-Glace und Wasser hinzu. Kochen alles auf und schließlich ein. Am Ende werden die Knochen entfernt, die Sauce mit etwas Stärke angedickt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Ganz am Ende, also wenn die gefüllten Hähnchenschenkel ihren Garpunkt erreicht haben, werden diese sautiert, sodass eine Kruste entsteht. Serviert wird am Ende mit der aus den Knochen gezogenen Sauce, Kartoffelpüree oder Gratin sowie Frühlingsgemüse welches in Butter geschwenkt wurde. Da einerseits sehr sättigend und andererseits mit der Gemüsebeilage der Name auf Bauernart.